Заправки и соусы для холодных блюд из рыбы
СОУСЫ. ВВЕДЕНИЕ
Архипов В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам. Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы подают с овощными гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты.
К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают их к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей. В чаше сбивалыюй машины перемешивают яичные желтки с сахаром, солью, горчицей, небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно взбивая смесь. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное, мясное или овощное желе, зелень, томат. Готовый майонез представляет собой густую однородную массу, без следов отслоившегося масла; цвет белый или светло-кремовый; вкус острый, при добавлении сметаны — мягкий.
Соусы холодные
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать. Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
